双味蝤蛑

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: 会员：帅哥; 上传时间：2008-3-7 15:01:31

人气：10409评论：0
频道：浙菜
标签：蝤蛑蝤蛑肉海鳗肉香菜熟猪肥膘葱末绍酒鸡蛋清
功效：补肾壮阳
简介：主料：活蝤蛑qiú móu 2只（约重750克），蝤蛑肉180克。配料：海鳗肉150克，香菜25克，熟猪肥膘200克。调..[完整介绍]
简介：主料：活蝤蛑qiú móu 2只（约重750克），蝤蛑肉180克。配料：海鳗肉150克，香菜25克，熟猪肥膘200克。调料：葱末5克，姜末5克，姜丝20克，姜片15克，葱结25克，绍酒60克，精盐4克，味精3克，醋5克（另备2小碟佐食），鸡蛋清4个，干淀粉75克，熟猪油1000克（约耗25克）制作方法：　　（1）将海鳗肉剁成泥，加入精盐（3克）和清水100克，搅打上劲，加鸡蛋清（2个）、味精（2克）打透。（2）将炒锅置中火上，下入熟猪油（5克）、葱末、姜末、蟹肉（蟹茧留用）煸炒，再加入精盐（1克）、绍酒（10克）、味精（1克）和醋，炒透盛起，待用。（3）将熟猪肥膘切成直径5厘米、厚0.7厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞。然后，取一盘，撒上一层干淀粉（15克），用鸡蛋清（2个）和干淀粉（60克）调成糊，放入猪肥膘片，挂匀后摊放在盘中。（4）将炒好的蟹肉分放在肥膘片上，再用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶。（5）将炒锅烧热，下入熟猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内（肥膘贴底），置小火上煎至肥膘结壳，加入冷油，把鱼茸淹没，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黄色取出。（6）将蝤蛑洗净，揭盖去鳃及沙表，再洗后放在盘中，加入葱结、姜片，洒上绍酒（50克），上蒸笼用旺火蒸熟。（7）把清蒸蝤蛑斩去脚尖，每只切为8份，螯足拍裂，按蟹的原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖，蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2小碟一同上桌，即成。 [隐藏介绍]